Eftermiddagslugnet har lagt sig över Skillinge Hamnkrog. Stilla jazzmusik strömmar på låg volym ut i de ljusa lokalerna. Utanför guppar några enstaka båtar på ett rastlöst hav under en gråmelerad himmel, som långsamt falnar mot nattmörker.
Lunchgästerna har gått hem, och eftersom det är onsdag och lågsäsong väntar ingen ny rusning till kvällen. Det finns gott om tid att ställa iordning och förbereda inför morgondagen.
Det unga krögarparet Ola Nilsson och Emilia Kaufman Asp har som vanligt sällskap i köket av souschefen Emil Zentio, som har varit anställd sedan starten i juli förra året.
Premiärdagen ringlade kön lång utanför restaurangen och de nya krögarna hade inte kunnat önska sig ett varmare mottagande.
– Vi har fått mycket positiv respons. Det är väldigt motiverande att jobba så. Något rätt måste vi ha gjort, konstaterar Emilia.
Samtidigt var det, med hennes egna ord, rakt in i hysterin. Det var fullsatt hela sommaren och tiden var knapp till vila och eftertanke. Inför årets högsäsong känns det därför skönt att kunna ta avstamp både i erfarenheterna från i fjol och i de reflektioner som bara en lågsäsong kan ge.
– Vi känner att vi bygger upp något, att vi har tålamod att göra det bättre och bättre för varje år, säger Emilia.
Fokus ligger på måltiden och samvaron. Gästerna blir alltid serverade vid borden – även på luncherna. De ska inte behöva trängas vid en buffé, utan ha tid att umgås och samtala med varandra.
Skillinge Hamnkrog bär på en historia och med det kommer vissa förväntningar. Klassiker som helstekt rödspätta och stekt sill måste finnas på menyn. Men det passar Ola och Emilia utmärkt, för det går hand i hand med deras egna tankar.
Som de ser det ska en krog precis vid kajkanten givetvis servera fisk och skaldjur.
– Redan från början var vi ganska säkra på vad vi ville göra, vilket även innefattar att ta hand om krogens arv och inte bara köra vårt eget race. Det är en fin balansgång mellan att tro på sina egna idéer och att lyssna på vad gästerna önskar, säger Emilia.
Ola har erfarenhet från många etablerade krogar i Köpenhamn och Malmö, däribland fiskrestaurangen Johan P. vid Lilla Torg. Där upptäckte han möjligheterna med havets läckerheter.
Skillinge Hamnkrog har ett nära samarbete med lokala producenter och har en uttalad målsättning att ta vara på allt på både djur och grönsaker. Det går att koka smaker ur piggvarben, precis som blomkålens blast och rot är fulla av näring.
– Det handlar bara om olika tillagningstekniker, förklarar den unge kocken entusiastiskt.
Lika självklart är det för honom att pickla, salta och grava. Allt för att skapa en hållbar och smakrik matlagning, där inga råvaror går till spillo.
– Det ligger i tiden, men det känns också naturligt för mig att tänka på det sättet. Det är bra både för den egna ekonomin och för naturenTEXT: Johan Bentzel | FOTO: Rebecca Wallin Photography
