Med Vyn har stjärnkocken Daniel Berlin fått en nystart. Här har han börjat bygga en ny plats för kulinariska upplevelser på hög nivå. I bagaget har han också nya insikter, inte minst om balansen mellan arbete och familjeliv, som har gjort tydliga avtryck i verksamheten.
Många omständigheter ligger bakom att Daniel Berlin står på höjden ovanför det lilla fiskeläget Gislövshammar mellan Skillinge och Brantevik och blickar ut över fälten och det vidsträckta havet. Fantastiskt vackert, konstaterar han. Det är bara att hålla med, till och med en dag som denna, när träden är kala och åkrarna bara består av upplöjda, jordiga fåror, samtidigt som den isande blåsten sliter och drar i allt den kommer åt.
Passande kanske, för hur bedårande utsikten än är har Daniel inte enbart burits hit av varma vindar. Pandemin och hustrun Annas plötsliga bortgång i cancer för tre år sedan påverkade beslutet att lämna Skåne Tranås, där han hade drivit en framgångsrik krog sedan 2009 och även belönats med två Michelinstjärnor.
Att vara vid Annas sida när hon var sjuk och slutligen också förlora henne skakade om och förändrade perspektiven. Hur hade han tidigare kunnat tillbringa sömnlösa nätter med att grubbla över, med hans egna ord, ”en jävla lök”?
Men allt formar ju en till den man är, både det livsomvälvande och det triviala, konstaterar han och påpekar att flytten från Skåne Tranås nog hade kommit tids nog ändå.
– Jag älskade byn, men huset var inte byggt för det vi gjorde. Det blev hela tiden kompromisser. Visst hade vi kunnat bygga ut, men då hade vi till slut förstört platsen. Så jag hade nog inte varit där i dag, oavsett det som hände.
Det tog ungefär ett år för Daniel att återfå kraften och lusten att börja jobba igen. Först tittade han på en fastighet i Kyhls strand, men den kändes inte helt rätt för hans vision.
När dåvarande MårtenPers Bo kom ut till försäljning fann han vad han letade efter. Här kunde han både starta en ny krog med högklassig gastronomi och driva hotell. Det sistnämnda är en helt ny bransch för Daniel, vilket han tycker är spännande och lärorikt.
Namnet föll sig naturligt: Vyn.
– Jag vill skapa en plats, inte bara en restaurang. Det är också viktigt för mig att det finns en utvecklingspotential. Vi har inte gjort det här färdigt, utan vi har ju även all mark runt omkring och ner till havet också. Exakt vilken väg det ska ta vet vi inte, det får vi känna av allt eftersom, men tanken är att det ska utvecklas över tid.
Platsen har redan färgat av sig på verksamheten på ett avgörande vis. I början körde personalen på i den takt som de hade vant sig vid från andra krogar, men snart upptäckte de att gästerna hade ett annat tempo. Många ville bara sitta stilla en stund och ta in miljön, som om själva platsen manade till lugn.
Att anlända till Vyn är nästan som en liten rit i sig, där alla sinnen får vara med. Allt är också noga genomtänkt, från inredningen med Ellen Ekh Åkessons och Markus Åkessons konstverk på väggarna till den rogivande bakgrundsmusiken och de blommiga hemdofterna från Sprekenhus i den långa gången från huvudentrén ner till restaurangen.
När du sedan väl har passerat genom de stora trädörrarna, vars ornament har skapats av den lokale träbildhuggaren Carsten Nilsson, möts du av 16 personer med Daniel i spetsen som hälsar dig varmt välkommen. Samtidigt kan du skymta utsikten mot havet genom de stora fönsterpartierna. Det är överväldigande – och då har du inte ens smakat på maten.
– Gästerna vill inte gå hem. Från början trodde vi att en sittning skulle ta tre timmar, men vi är uppe i fem timmar nu.
Även som kock är Daniel en visionär. Någon måste driva utvecklingen framåt, annars stannar allt av, understryker han. Det är också den rollen han har, vare sig han vill det eller inte. Det kommer med hans historia och det rykte han har byggt upp.
Maten på Vyn ska inte chocka, men i vart fall glänta på dörren till framtiden och balansera på gränsen till det okända. Därför följer Daniel inte de mest upptrampade stigarna, utan viker gärna av in i den oupptäckta terrängen. Oförskräckt men försiktigt.
– Man måste skynda långsamt, för det sista man vill är att skrämma iväg en massa människor. I slutändan handlar det ju om att laga god mat.
Vyn har ett eget utvecklingskök, där alla rätter tas fram. Att gå från idé till färdig rätt tar minst ett par månader. Smaker, ingredienser och tillbehör skärskådas på detaljnivå och alla i teamet får tycka till. Daniel är inte den som i slutändan står och rör i grytorna, men den här processen är han djupt involverad i. Han blir ett slags kreativ chef, en matens manusförfattare eller regissör, som sätter sin tydliga prägel på slutresultatet.
Han har en förkärlek för friskhet och rena smaker samt jobbar också gärna med varmt och kallt i kombination. Det sistnämnda går bara att åstadkomma genom att maten serveras direkt efter tillagning. Det blir aldrig detsamma med något som har förberetts eller lagats flera dagar i förväg.
– När du kommer till oss vill du känna att någon lagar mat just till dig, inte att du är en i mängden. Som att gå på middag hos en god vän. Visst, jag kan älska att gå på en bufférestaurang, men det är inte mat som är lagad exklusivt till dig och något helt annat än vad vi försöker göra här.
Daniel är noga med att menyn ska följa årstiderna och också berätta något om platsen. Med havet alldeles inpå knuten är det naturligt med marina inslag på tallriken. Lika självklart är det med grödor från åkrarna runt omkring. Gästerna ska inte bara se att de är på Österlen, de ska smaka det också.
– Vi försöker ha en service och gastronomi som är nära, personlig och intim. Det är en fin restaurang, men den får inte bli pretentiös. Alla ska känna sig hemma här. Oavsett om du är en van restaurangbesökare eller om det är din första gång ska du känna dig väl omhändertagen, säger Daniel och tillägger:
– Det fanns en tid då man som gäst nästan skulle känna sig tacksam för att man fick komma till en restaurang. Här vill jag vända på det. Det är vi som ska vara tacksamma för att gästerna kommer hit, och när de lämnar den här platsen ska de vilja komma tillbaka.
Daniel tar inte för givet att det blir på det viset. Han sliter för det och omger sig med medarbetare som delar visionen och som är redo att jobba lika hårt för att skapa den rätta stämningen. Att sätta samman ett bra team är en konstform. Det räcker inte med att leta upp guldkornen i krogvärlden. För att kunna tillfredsställa alla gästers behov krävs balans, dynamik och fingertoppskänsla.
Med många gäster från Danmark kan det vara bra med medarbetare som kan tala danska, och om det kommer in ett äldre svenskt par kan det bli problematiskt om deras servitör enbart pratar engelska. Gästerna måste både kunna förstå och göra sig förstådda. Det är inte bara på dejtingsajter som rätt matchning är avgörande.
– Vi har ganska bra koll på vem det är som kommer hit och lägger mycket tid på att fundera ut vem som kan ge service till vem. Det är intressant, för det kanske man inte tänker på som gäst.
Smakar det så kostar det, brukar det heta. Så även på Vyn. Ett besök går loss på åtskilliga tusenlappar. Men enligt Daniel är priset i grunden en ickefråga.
Gastronomirestaurangen är ingen kvarterskrog som är tänkt att fyllas av stammisar vecka efter vecka. Hit kommer du sannolikt bara vid ett eller några få tillfällen, och då handlar det inte om ifall det är dyrt eller inte, utan om det är prisvärt.
– Vi finns för att du ska kunna åka iväg och få fina minnen med dig hem, precis som en semester, en teaterföreställning eller en konsert. Jag vill jobba med bra produkter, och de råvarorna som vi använder här kan du inte ha om du inte jobbar på den här nivån. Det finns ingen ekonomi i det annars.
Men Vyn har också en annan sida. I en separat byggnad intill har Daniel även öppnat en mat- och vinbar med en lättare och billigare meny samt en mer avslappnad miljö. Det är ett helt annat koncept, som i stor utsträckning vänder sig till lokalbefolkningen. Vyn ska också vara deras plats.
– Jag möter många människor som bor här ute och som säger att de har längtat efter detta. De har kanske inte förutsättningarna att spendera 5 000 spänn på en middag när som helst, men de har ändå sett fram emot att få komma hit. Det är fint och det ska man värna om.
Under pandemin var det många som lämnade krogbranschen och få av dem har valt att återvända. Det känner alla restauranger av när det är dags att rekrytera.
Även de som vill jobba på toppkrogar har insett att det är ett slitigt liv med långa arbetspass, många helger och sena nätter, vilket är ytterst tärande. Daniel känner av det själv. Som ensamstående pappa förstår han att arbetet, hur stimulerande det än är, även måste ge plats åt annat.
Därför har det varit viktigt för honom att skapa en attraktiv arbetsmiljö, där medarbetarna kan finna en god balans i livet. På plats i restaurangen är det fullt fokus på verksamheten och höga krav, men det ska inte vara på bekostnad av familjelivet.
Personalstyrkan är aningen större än vad den kanske hade behövt vara, för närvarande 35 personer, just för att medarbetarna ska kunna vabba eller vara sjuka utan att alla andra ska tvingas jobba mer. Det nuvarande upplägget ger även Daniel själv mer tid och energi till de snart sexåriga tvillingsönerna Hugo och Otto.
– Vi står med lite högre kostnader men har också ett hållbart system, som gör att våra medarbetare känner sig trygga och väljer att stanna kvar. Det betyder mycket i dag. En ny generation är på väg in i branschen som inte accepterar att jobba 16 timmar om dagen.
Som barn drömde Daniel inte om att bli kock. Under uppväxten i Landskrona spelade han hellre fotboll än lagade mat. Men med ganska dåliga betyg från grundskolan hade han inte så mycket att välja på i gymnasiet och halkade in på sin nuvarande yrkesbana av en slump. Att han sedan visade ha sig en fallenhet för det var ren tur.
Han föll också för energin och lagkänslan i ett restaurangkök. När han i unga år anställdes på Petri Pumpa i Lund klev han in i en miljö där kvinnor och män i olika åldrar och från olika delar av världen slet intensivt sida vid sida mot ett gemensamt mål. Han älskade det.
– Det är något magiskt med det där. Och ju bättre människor du har omkring dig och ju bättre balans du har i ditt team, desto lättare blir det också.
Michelinstjärnor och andra utmärkelser är inget som driver Daniel i dag. Visserligen framhåller han att sådant kan vara viktigt för att locka både gäster och personal, men personligen bryr han sig mer om att ha en full restaurang med nöjda gäster.
– Det finns många restauranger i världen som har tre stjärnor men som står tomma, och det är ju inget att eftersträva. Det är härligt med en restaurang som lever.
TEXT: Johan Bentzel | FOTO: Rebecca Wallin
