Som ett piratskepp lastat med kärlek och ärlighet har Gustafs på Österlen stävat motströms i en mättad bransch och lyckats få världen att förstå att de är något på spåren. Deras skatt är en napolitansk pizza på skånskt vis, som fyller både tallrikar och frysdiskar.
Gustafs på Österlen är i dag ett företag med fem aktiva delägare och 43 personer på lönelistan. Men allt började med fyra händer och en bedrägligt enkel grundidé: att baka världens godaste napolitanska pizza i Kivik. Året var 2021 och Gustaf Berggrensson och hans svåger Adam Sandell skred till verket, fulla av entusiasm och entreprenöranda.
Gustaf hade varit pizzanörd i många år och rest till Neapel bara för att få äta den pizza som finns där. När pandemin slog till byggde han en pizzaugn hemma i trädgården, där han steg för steg övade han på sitt hantverk.
– Jag tänkte bara på pizza dagarna igenom och drömde om deg. Att baka napolitansk pizza är utan tvekan det svåraste jag någonsin har gett mig på. Det finns så mycket som kan gå snett och så mycket att lära sig, säger han och fortsätter:
– En dag bara slog det mig: Jag kan öppna en pizzeria ju! Och då gör vi det på Österlen. Jag ringde till Simrishamns kommun och berättade att jag ville öppna en pizzeria men inte hade någon aning om var jag skulle börja. Det första de sa var: ”Oh, det är svårt”.
Gustaf skrockar roat. Han har en smittande energi och tycks alltid ha nära till skratt. Dessutom är han ytterst uppmärksam på vad som händer runt omkring honom.
Han sitter i en soffa i restaurangens trädgård i Gladsax men noterar att musiken som strömmar ur högtalarna i orangeriet en bit bort inte riktigt ger den rätta stämningen. Snart fylls luftrummet av nya tongångar.
Stundtals tindrar Gustafs blick till lite extra och han tycks uppriktigt förundrad över den egna framgången. Som om han, trots sin uppenbara målmedvetenhet, först nu inser vilken resa han och medarbetarna har varit med om.
Fröet till verksamheten såddes egentligen långt innan både pizzan och svågern kom in i bilden, då Gustaf och Jonas Lundmark, även han delägare, lärde känna varandra som kollegor på Apple Retail. De upptäckte att de kompletterade varandra väl och bestämde sig för att en dag driva en verksamhet ihop. Däremot hade de affärsidéer som de diskuterade då väldigt lite med mat att göra.
Jonas är beteendevetare i grunden och jobbade ursprungligen med personalfrågor. Gustaf närde länge en dröm om att bli framgångsrik musiker och jobbade också många år i en musikaffär.
När Gustafs på Österlen drog i gång följde Jonas utvecklingen på avstånd från Stockholm. Hans första konkreta bidrag till verksamheten blev att skriva frågorna till helgquizen. Efter att ha gått in aktivt som delägare för ett år sedan jobbar han främst med verksamhetsutveckling och att coacha övriga delägare i deras ledarskap.
Ett stöd som Gustaf är tacksam för:
– Tidigare bakade vi bara pizza, drack öl och hade det kul. Vi pratade med stolthet om vårt piratskepp i Kivik. Hälften sunk, hälften lyx, sa vi. Men när vi började växa behövdes det ett strukturerat mindset, system och rutiner. Då kom Jonas in med ett generöst öga på vårt piratskepp och sa: ”Så charmigt detta är! Ska vi tajta till det?”
Fredrik Carlsson, som titulerar sig Head Pizzaiolo och i dag har huvudansvaret för pizzabakningen, var den första att ansluta sig till den ursprungliga duon. Då kunde han egentligen ingenting om pizza men hade en nyfikenhet och drivkraft som de andra föll för.
– Gustaf hade skrivit en jättefin text på Arbetsförmedlingen om att han letade efter en vin- och matspecialist. Jag bara: ”Det är inte jag, men fan vad najs att du skriver det”. Och Gustaf svarade: ”Du kommer till oss”. Jag blev faktiskt förvånad över att han svarade mig, säger Fredrik.
På så vis blev han, utan att egentligen begripa det, en del av kärnteamet. På många sätt är det talande för hur Gustafs på Österlen fungerar. Rätt kemi och inställning betyder mer än lång erfarenhet.
Fredrik har i dag utvecklats till den mest hängivne pizzabagaren i gänget och har under två års tid haft täta kontakter med skickliga gelikar i Italien för att verkligen få allt rätt.
– Napolitanarna har hittat ett degrecept som de säger är det enda som gäller. Om man avviker från det är det ingen napolitansk pizza.
Degen kräver ett omsorgsfullt omhändertagande och två jäsningar under två dagar under rätt luftfuktighetsförhållanden innan den chockbakas i 500 grader.
Egentligen innehåller degen inga konstiga ingredienser, men proportionerna måste vara precis rätt. För mycket vatten eller mjöl, eller för den delen för lite vatten eller mjöl, ställer allt på ända. Allt handlar om ytterst små detaljer.
Margherita är visitkortet. Dess enkelhet med i princip bara tomatsås, väl valda ostar, några få kryddor och olivolja är obarmhärtig och avslöjar direkt om du kan ditt hantverk eller inte. Margherita är grunden du står på. Om den krackelerar har du ingenting. Men om den är stark och solid kan du fortsätta smycka den med ytterligare ingredienser och smaker.
Fredrik har skickat många filmer till Neapel på hur han och medarbetarna bakar ut pizzorna och minst lilla avsteg har gett bakläxa. Numera anser han sig behärska hantverket, även om han hela tiden finjusterar processen, och känner sig så pass trygg i det han gör att han till och med har börjat använda ett skånskt mjöl.
Företaget Skånemöllan hörde av sig på eget bevåg och erbjöd sina tjänster. Att behovet väntas stiga till 40 ton mjöl om året avskräckte inte. Så nu är det italienska mjölet ett minne blott. Det har Fredrik i och för sig ännu inte vågat berätta för sina napolitanska kontakter.
– Men helt ärligt är jag stolt över att vi kan göra en skånsk pizza med napolitansk teknik.
Även om kommunens ursprungliga välkomsthälsning kanske inte var särskilt upplyftande medger Gustaf i dag att den innehöll en hel del sanning, för lätt har det inte varit.
Visserligen blev Gustafs på Österlen tack vare sina goda pizzor och sköna vibbar snabbt ett populärt ställe under högsäsongen, men under andra delar av året var det långt ifrån samma tryck. Delägarna insåg att det var nästintill omöjligt att driva en välfungerande affärsrörelse med ett så pass skakigt likviditetsflöde.
Lösningen kom oväntat, men de var smarta nog att ta vara på den. För att slippa allt svinn testade de att frysa sina anrättningar och så fort de tog en tugga på den uppvärmda pizzan förstod de att de hade hittat den saknade pusselbiten.
– Vi har ju egentligen snubblat över en revolutionerande affärsidé, säger Jonas för att nästan omgående ta tillbaka en del av uttalandet:
– Att säga att vi snubblade över fryspizzan är egentligen ganska förminskande. Vi är väldigt kreativa och så fort vi ser ett problem så älskar vi det. Om vi upptäcker en flaskhals tänker vi: Hur kan vi omfamna detta i stället?
I det här fallet var problemställningen: Hur kan verksamheten överleva under lågsäsong? Så fort de kom på fryspizzan insåg de att kalkylen skulle gå ihop.
Samtidigt förstod de att de inte bara hade löst sitt ursprungliga problem, utan faktiskt skapat hela affärsmodellen. Fryspizzan skapar trygghet och är i dag grunden till allt de gör.
– Det började ju inte med idén att skapa en fryspizzarevolution, utan vi ville bara baka pizza. Det är därför produkten känns så genomärlig, för att det är samma pizza som vi bakade från början. Vi behöver bara inte vara rädda för att ingen ska äta den, säger Gustaf.
Ambitionen är att skapa vinster i hela ledet: för dem själva som tillverkare, för personalen som kan bo och jobba på Österlen året om, för handlarna som saluför produkterna samt slutligen för konsumenterna som får en bra produkt till ett pris som är betydligt lägre än vad exakt samma pizza hade kostat på restaurangen.
– Om du tittar på vad som finns i frysdisken i dag har det gått mot mer hållbar, mer lokal och godare mat. Det har varit väldigt roligt att utmana en sådan stark produktkategori som fryspizzan, där vi kommer in med det traditionella hantverket från Neapel. Vi fick många frågor i början: Var är bilden på förpackningen? Var är det billiga priset? Vi svarade att vi gör saker annorlunda, säger Jonas.
Många av konkurrenterna har låst fast sig vid idén att deras pizzor ska vara billiga och att om de bara sänker priset kommer de per automatik att sälja mer, konstaterar Gustaf. Den inställningen har inte Gustafs på Österlen.
– Vi har engagerad personal här och världens bästa råvaror, så det är klart att våra pizzor måste få kosta lite. Det blir lättare att motivera det rekommenderade priset på 150 kronor när vi berättar att samma pizza kostar 200 kronor på restaurangen. Då inser de flesta att det är en bra deal. Vanlig fryspizza är industrimat, medan vi erbjuder en riktig pizza som är frusen.
Den första fryspizzafabriken, som Gustaf beskriver som tallrikar på alla bord och pizzor överallt, drog i gång i Kivik i början av 2023. Han kallar det för alfaversionen. Betatestet har skett i de nuvarande lokalerna i Gladsax.
På vardagarna under lågsäsong är det främst fokus på fryspizzan. Då står två team och gör en sort per dag fram till klockan 16. Eftersom de ändå är på plats har de insett att de kan öppna upp för lunchgäster. På menyn står den pizza som bakas för dagen.
– Tidigare hade det inte varit lönsamt att erbjuda lunch, men när vi nu ändå står här och jobbar kan vi ta hand om de få personer som hittar hit, säger Gustaf.
Gustafs på Österlen har 60 samarbetspartners runt om i Skåne. Av de 45 000 pizzor som bakades förra året sålde de bara 15 000 i den egna restaurangen. Många som kliver in i restaurangen i dag har introducerats till pizzan via frysdisken. Så var det inte förut.
– Ur hantverksfabrikens perspektiv har vi jättemånga besökare, men vi träffar de flesta genom frysen. Att nu träffa gästerna personligen tycker vi är väldigt roligt. Alla här gillar att vara värdar. Det är kul att erbjuda hela upplevelsen, säger Jonas.
Att verksamheten numera finns i Gladsax beror dels på den uppmärksammade och lärorika hyresfejd som uppstod i Kivik, dels på att deras nuvarande hyresvärd Per Molander välkomnade dem med öppna armar och erbjöd dem att utforma lokalerna helt efter sina egna behov.
Flyttlasset gick i april förra året och därefter var det fullt byggkaos som gällde. Allt var inte färdigt när restaurangen öppnade i juli och de gick i princip miste om halva förra sommaren. Därför känns det som om den riktiga premiären sker först i år.
Äntligen har de den kombinerade hantverksfabrik och destination som de har drömt om: pizza, livemusik, quizaftnar, härligt umgänge samt framför allt mycket glädje och vitalitet.
– Vi tycker att det är så kul att ha ett ställe som vi själva älskar och försöker verkligen se till att även personalen älskar att hänga här. När de trivs blir det en arbetsplats som känns lugn och avslappnad och det finns inget som smittar mer än det. Då känner även gästerna att det här är ett ställe där de kan hänga i timmar, säger Gustaf.
Tanken är att ta destinationen även in i hemmen, rakt in till fryspizzaköparna, exempelvis genom att livestreama quizkvällarna.
– Folk som inte kan få nog av den vibb vi försöker skapa här ska få en chans att umgås med oss på distans, säger Gustaf.
Delägarkvintetten, där även destinationschefen Ivan Hallström ingår, är alla lika passionerade och förenas i sitt stora pizzaintresse. De pratar om pizza dagarna i ända och efter jobbet messar de varandra om pizza. Kort sagt: de lever, äter och andas pizza.
Denna glöd har förts över till samtliga anställda, som är minst lika hängivna och gärna hjälps åt för att lösa de utmaningar som uppstår längs vägen.
– Det är jätteroligt när medarbetarna själva är nyfikna och vill testa och öva, för vi som driver verksamheten kan ju inte drömma om bättre kollegor än sådana som i smyg pratar jobb med varandra för att de vill, säger Gustaf och brister ut i ett av de där återkommande hjärtliga skratten innan han fortsätter:
– Teamet behöver må bra och lita på varandra, för när man gör en sådan här grej tillsammans är det som att gå ut i krig ihop. Det finns en tillit mellan oss som är djupt rotad.
TEXT: Johan Bentzel | FOTO: Rebecca Wallin
